国际酿酒大师托马斯把脉烟台葡萄酒

日期:2020-01-16编辑作者:企业信息

  
5月15日,由烟台市葡萄与葡萄酒局、烟台市葡萄酒协会等共同主办的国际酿酒大师托马斯·杜罗(Thomas Duclos)烟台产区技术培训交流会举行。在品鉴了烟台产区的26款葡萄酒后,托马斯·杜罗(Thomas Duclos)就自己发现的问题,向与会酒企技术人员介绍了相关工艺的改良措施,并与技术人员就酿酒技术进行了深入探讨。
托马斯·杜罗(Thomas Duclos)是著名法国酿酒技术团队SNC DUCOLS PAUQUET TOUTOUNDJI的核心成员之一,其团队拥有堪称行业内最专业的实验室,长期为法国圣爱美隆产区与波美候产区多家名庄提供技术咨询及指导,而这些名庄中不乏白马庄、飞卓庄、卡侬庄园等1855年的列级酒庄。托马斯·杜罗本人于2005年加入该团队实验室,其主要工作是凭借着自己精湛的技术与经验为庄园客户寻找其产品在全球发展中的定位。
培训课的主题内容围绕解决种植及酿造上的失误展开,托马斯着重讲解了如何减小雨水对烟台产区葡萄质量的影响、葡萄成熟度的定义要以对葡萄酒的定位为依据、采摘时机的 确定、酿造环节上如何保持果香萃取优质单宁、橡木桶选择及陈酿中的注意事项等。
托马斯指出,好葡萄可以做出坏酒来,但坏葡萄却一定做不出好酒。5月14日对烟台产区几家代表性酒企、酒庄的走访,以及5月15日的品鉴会,托马斯发现大部分葡萄酒的缺陷起因于葡萄上或多或少的瑕疵。托马斯总结道,葡萄成熟度不够、采摘时机不恰当造成了相当部分酒干涩的单宁、过高的酸度以及生青味道。而收获葡萄酒后对霉变葡萄处理的不及时或力度不够也成为酒中存在异味的主要原因。在酿造工艺上,如何保持果香并合理运用橡木桶使之支撑果香而非掩盖果香,成为从酿酒理念到酿酒工艺上双方面调整的重点。
托马斯生还提醒酒庄、酒企的技术人员,“在女神变为有血有肉的人之前,心中必须要有一个期待的影子”,做葡萄酒的工艺很简单,但要做一个拥有一款准确定位的产品则较难,技术人员的心里必须要对自己想要做的酒有着明确的目标。
此次品鉴会托马斯也收获到了几款在橡木香、果香处理恰当,酸度适中的干白,以及几款酒体丰满、果香浓郁的红葡萄酒。托马斯认为,烟台产区已经具备了酿制干白葡萄酒优良风土,只是在香气及酸度上须进一步改良工艺。而对于红葡萄酒,比例并不大的优秀的酒样说明,虽然拥有希望,但烟台在寻找自身风格的道路上还有很长一段路要走。
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